Varmuža: Predávame potraviny, ktoré majú dušu
Dobrý chlieb je len z kvalitného obilia.
Dobrý
chlieb je len z kvalitného obilia.
Koncept
obchodov Yeme vznikol pred necelými piatimi rokmi. Jeho cieľom je
podporovať lokálnych výrobcov, remeselnú výrobu a nielen
ponúkať, ale aj svojpomocne vyrábať nadštandardne kvalitné
potraviny.
Zaujal natoľko, že z jedného obchodu sú v súčasnosti štyri a
čoskoro pribudne piaty. Zrodil sa v hlave Petra Varmužu, ktorý
dlhodobo pracoval v riadiacich funkciách popredných svetových
maloobchodných reťazcov, aby si nakoniec založil vlastný.
Začiatky
určite neboli ľahké. Aké to bolo odísť z vysokej a dobre
platenej manažérskej pozície prakticky do neznáma?
Bál som
sa. Takéto rozhodnutie sa nerodí ľahko, pretože cítite
zodpovednosť nielen za seba, ale aj za tri deti a manželku. Vedel
som, že na rozbeh nového projektu mám len jeden pokus, financie na
prílišné experimentovanie mi nezostávali. Spoliehal som sa celý
čas vlastne na jedinú vec. Veril som, že ak dokážeme ponúknuť
naozaj kvalitné
potraviny
a nepreženieme to s cenami, tak zákazníci napokon rozdiel medzi
nami a inými obchodmi nielen zaregistrujú, ale budú ochotní za
kvalitu zaplatiť o niečo viac než za podobné produkty vo veľkých
obchodných reťazcoch. Prvé dva roky boli náročné, niekedy som
naozaj celé noci nespal, pretože Yeme pohltilo nielen všetok môj
čas, ale napokon skutočne aj všetky moje peniaze. Napokon sa to
však zlomilo a onedlho už budeme otvárať náš piaty obchod.
Čo sú
podľa vás kvalitné
potraviny?
Nebáli ste sa, že „bio, eko, raw“ je len ďalší z módnych
trendov, ktorý ľudí omrzí?
Nie, tá
základná myšlienka bola jednoduchšia. Nešlo mi, ako ste
povedali, o „bio, eko, raw“ alebo nejaké módne trendy.
Spoliehal som sa na inú vec. Na to, že ľudia chcú kvalitné
základné potraviny
– teda chlieb, mäso, mliečne produkty a zeleninu. Bol som si
istý, že ak ich dokážem ponúknuť v nadštandardnej kvalite za
rozumné ceny, projekt bude fungovať.
Ľudia sú
však práve na ceny základných potravín, napríklad pečiva,
veľmi citliví.
Pečivo
je dobrý príklad. Zoberte si obyčajný rožok. V skutočnosti to
môže byť 30 ingrediencií v prášku, opísateľných vzorcom.
Alebo to môže byť poctivá múka z nášho domáceho obilia a soľ.
Zamiešate ich, ručne urobíte cesto, necháte ho fermentovať a v
peci ho upečiete. Ten druhý spôsob je, samozrejme, oveľa
prácnejší a náročný aj na manuálnu zručnosť. Aj preto u nás
stojí rožok upečený v našej vlastnej pekárni priamo v obchode
dvakrát toľko ako rožok vo veľkom supermarkete. Ale aj úplne
inak chutí.
Chceme,
aby si zákazníci u nás kúpili to, čo skutočne chutí.
Peter
Varmuža, majiteľ site Yeme
To isté
platí pri mäse. Je iné, ak kúpite hovädzie štvrtky alebo
polovičky od farmára alebo lacné „europolovičky“ pri ktorých
ani poriadne neviete, odkiaľ ktorá vlastne pochádza. Mäso z kravy
chovanej vo voľnom výbehu má úplne inú chuť a kvalitu. Preto
všetko naše hovädzie pochádza výhradne z dobytka chovaného vo
voľnom výbehu a z fariem, ktorých majiteľov osobne poznáme. To
je tiež dôvod, prečo je naša krkovička spravidla o 30 percent
drahšia ako tá zo supermarketu. Ale keď ju ochutnáte, budete
veľmi presne vedieť prečo.
S veľkými
supermarketmi máme len 10-percentný tovarový prienik, 90 percent
nášho tovaru v nich nenájdete, vyberáme ho totiž z úplne iných
zdrojov, zväčša z remeselnej výroby.
Stavili
ste teda hlavne na menších lokálnych výrobcov?
Nielen na
lokálnych, aj keď mojím cieľom je, aby sme všetko, čo sa dá na
Slovensku dopestovať a čo je súčasťou našej kultúrno-remeselnej
tradície, skutočne mali zo Slovenska.
Nejde to ale vždy. Zoberte si cestoviny alebo výrobky
z cesta. Sú také, ktoré historicky považujeme za slovenské,
napríklad šúľance, lokše alebo parené buchty.
Potom sú
regionálne rozšírené, s pôvodom v rakúsko-uhorskej monarchii,
napríklad tenké slíže alebo fliačky. A nesmieme zabúdať ani na
populárne talianske cestoviny. Slovenské a regionálne si čiastočne
vyrábame sami a máme na ne aj veľmi dobrého lokálneho
remeselného výrobcu. Talianske, samozrejme, vyrábať na Slovensku
nebudeme, ale neorientujeme sa ani na globálne rozšírené značky.
Zdroj: [26.12.2020; pravda.sk; EKONOMIKA; 00:00; Pravda]
Autor: Ľuboš Pilc, Pravda